As características do clima galego fan que o noso sexa un país propicio para a produción leiteira e polo tanto o aproveitamento para facer queixos é moi antigo.
Características xerais dos queixos galegos: Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, aínda que cada variedade ten a súa diferenciación. O método de elaboración do tetilla e máis o Arzúa-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non teñen os outros e o afumado do San Simón faino peculiar. Noutrora o uso de leite de ovella e cabra era moi común pero hoxe é moi escaso.
As distintas Denominacións de Orixe (D.O.)
– Tetilla –
O tetilla é un queixo histórico, amplamente coñecido, orixinario suponse do centro de Galicia, sobre todo do surleste da provincia da Coruña. Hoxe a súa elaboración estendese a todo o territorio galego e é o que máis produción ten. Ata hai poucos anos era coñecido como queixo de teta, dada a súa feitura, aínda que hoxe estea mais extendido o eufemismo tetilla. Un queixo para comer a cotío e con boas aplicacións culinarias, apto para facer enchidos xa que funde moi ben coa calor.
Características e orixe.- O queixo amparado pola D.O.P Queixo Tetilla caracterizase pola súa forma cónica ou convexo-cónica, con pesos que oscilan entre 0,5 a 1,5 kg., cunhas dimensións nas que a altura ha ser superior ó radio da base e inferior ó seu diámetro. Presenta unha codia apreciable, fina e elástica, de menos de 3 mm de grosor, de cor amarela pallosa natural sen balor. A pasta é moi cremosa, uniforme, con poucos ollos, regularmente repartidos, é de cor branca-marfil amarelenta. Aroma suave lixeiramente ácido, lembra a materia prima, o mesmo que o seu sabor lácteo, manteigoso, lixeramente acedo e salgado. Tanto a zona de producción dó leite como a de elaboración do Queixo de Tetilla abrangue todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia. O leite para a elaboración procede de gando saneado de raza Frisona, Pardo Alpina e Rubia Galega, perfectamente adaptadas ó medio. Elaborarase con leite natural e íntegro, que non conteña costros, conservadores ou productos medicamentosos. O Queixo Tetilla é o resultado dun amadurecemento ou fermentación que comeza no mesmo leite recén muxido e continúa a través do callo e transformacións químicas que definen o produto, e que son consecuencia da simbiose vaca-medio ambiente. O queixo elabórase segundo a normativa hixiénico-sanitaria que establece a lexislación vixente.
Tipos de queixo.- Queixo de leite de vaca, de pasta branda e codia lavada cun período de maduración mínimo de 7 días desde que sae da salmoira
– Arzúa-Ulloa-
Este queixo ten a denominación de orixe desde o ano 95 e comprende como indica o seu nome as comarcas de Arzúa e da Ulloa, ademais doutros concellos próximos. É dos máis consumidos xunto coa tetilla, coa que comparte un xeito de elaboración semellante. Por pobos e vilas de toda Galicia aínda se pode ver a súa venda polos propios produtores artesáns. O mais curado, coñecido como queixo da nabiza por estar realizado no inverno cando se lle da ó gando nabos é dos mais valorados polos entendidos xa que este produto xunto coa curación danlle un sabor singular. ¿A quen non lle gusta a combinación de calquera destes queixos con mel ou marmelo?
Características. – Os queixos tipo Arzúa-Ulloa e Arzúa-Ulloa de granxa, teñen unha codia fina, elástica, de cor amarela media e escura, brillante, limpa e lisa. A pasta e de cor uniforme, entre branca marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, en gretas, podendo presentar ollos, en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribución irregular. O seu aroma lácteo lembra o olor da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil, cun sabor elemental de leite, lixeiramente salgado e de ácido medio ou baixo. Textura pouco fina, pouco ou medianamente húmida, pouco firme, elasticidade media, pouco firme en boca, medianamente fundente e soluble, e de gomosidade media.
Os queixos tipo Arzúa-Ulloa curado, teñen codia non diferenciada, de cor amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo. A pasta é de cor amarela intensa, máis palida no centro, moi compacta, podendo presentar escasos ollos. O seu aroma moi intenso, de tipo lácteo, resaltanto un forte olor a manteiga lixeiramente rancia. A sensación olorosa é penetrante e de picor. Sabor salgado, de baixa acidez e amargor medio a baixo. O sabor é a manteiga predominantemente, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos, podendo fluctuar entre o centro e a codia. Sobresae unha sensación de picor. O regusto é amargo, a manteiga e a vainilla. Textura dura nas súas características mecánicas, de corte difícil, podendo presentar fractura por crebamento, principalmente cara ás beiras, que están máis secas. Ó tacto é homoxéneo e moi compacto. Na súa composición presenta un grao elevado de graxa e unha humidade moi baixa.
Tipos
Arzúa-Ulloa: Elaborado con leite pasteurizado. Periodo de maduración mínimo de seis días. Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm.O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg.
Arzúa-Ulloa de granxa: Elaborado con leite cru ou pasteurizado, coa particularidade de que esta procede de vacas da propia explotación na súa totalidade. Periodo de maduración mínimo de seis días. Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm. O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg.
Arzúa-Ulloa curado: Elaborado con leite de vaca cru ou pasteurizado. Periodo de maduración mínimo de catro meses. Forma lenticular ou cilíndrica, con cara horizontal superior convexa. O seu diámetro esta comprendido entre 120 e 200 mm, e a súa altura entre 30 e 100 mm. O peso das pezas oscila entre 0,5 e 2,5 kg.
Zonas de produción: A zona de produción de leite apta para a elaboración de queixos amparados pola D.O. Arzúa-Ulloa comprende os concellos das comarcas da Ulloa e Arzúa nas áreas limítrofes da provincia de A Coruña e Lugo. A elaboración e maduración do queixo amparado efectúase en instalacións radicadas nas mesmas comarcas de producción do leite.
– San Simón –
A codia é inelástica, dura de 1-3 mm de grosor, cor amarela-ocre e algo graxenta. A textura da pasta é fina, graxa, semidura, semielástica e preta de cor entre branca e amarela, suave ó corte, con aroma e sabor característicos. Terá un número de ollos non elevado, de forma redondeada e/ou irregular de tamaño variable, non superior a medio chícharo, cunha porcentaxe de graxa superior ó 45%. O afumado deste queixo faino singular, é ideal para comelo de aperitivo xa que a súa aplicación á cociña non é doada.
Características: Queixo graxo, de pasta semidura, semielástica e preta, corteza afumada, elaborado exclusivamente con leite de gando vacún saneado, das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona e dos seis cruces, que será enteira, limpa, sen costros, nin conservantes, e cunha composición equilibrada de graxa e proteínas. O queixo San Simón da Costa comercializarase tras un periodo de maduración de sesenta días, procedendo o finalizar este, o seu afumado para o que se utiliza madeira de vidueiro. A súa forma é intermedia entre peonza e bala, rematado na súa parte superior en mamila. A súa elaboración é tanto artesanal como industrial. A comercialización faise en dous tamaños diferente: ordinario e bufón. A diferencia só está nas medidas das pezas.
Zona de produción: A zona de produción do leite apta para a elaboración deste queixos amparados pola D.O. San Simón da Costa, esta constituida polas parroquias dos seguintes concellos. Vilalba: San Simón da Costa, Samarugo, Vilapedre e o barrio de Moreda da parroquia de Lanzós. Muras: Balsa e Viveiró.
– Cebreiro –
Queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é granulosa e codia fina. Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É de cor branco ou amarelo, segundo a maduración, ten un sabor lixeiramente ácido e picante, a súa forma recorda ó gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse dende vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción é limitada porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño.
Características e tipos: O leite empregado procederá o do gando vacún saneado, das razas Rubia Galega, Pardo Alpina, Frisona ou dos seus cruzamentos. Tamén se elaboran queixos cunha proporción máxima do 40% do leite de gando caprino. O leite será enteiro, sen costros nen conservantes. O callo empregado para a sua coagulación será de orixe animal ou empregaranse outros encimas autorizados. O queixo do Cebreiro podese comercializar en duas modalidades, cun peso por peza comprendido entre 0,5 e 2 kg: Forma de fungo ou gorro de cociñeiro, e decir, composto de dúas partes: Base cilíndrica, de díametro variable e cunha altura non superior a 12 cm. Sombreiro, que terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e unha altura non superior a 3 cm. As características da pasta varían en función do grao de maduración, dous días -o fresco- ou mínima de dous meses, o curado.
Zona de produción: A zona de produción dos queixos amparados pola Denominación de Orixe Queixo do Cebreiro sitúase na provincia de Lugo na zona de entrada a Galicia polo Camiño Francés e abrangue os concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Caurel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.
– Outros queixos –
Do país: É un queixo que ten a forma e un tipo de elaboración mais ou menos parecida ó Arzúa-Ulloa pero que non está acollido á denominación, ben por estar fora da zona autorizada ou por non cumprir as normas establecidas para a súa inclusión. Adoita ser de calidade variable.
Palo santo: Queixo que facían os monxes do mosteiro de Cuntis no século XVIII, hoxe recuperado de forma industrial. Recibe o seu nome do pau que se utilizaba para remexer a pasta logo de botarlle o callo.
Requeixo: Pasta fresca resultado do callado do leite, consúmese case inmediatamente. Combina moi ben co mel.
Fonte: http://queixo.com/
